Come i rifiuti di caffè e funghi possono nutrire i nostri piatti?

Un team di ricercatori ha trasformato rifiuti agricoli e industriali in terreni perfetti per coltivare il fungo Pleurotus columbinus, noto per i suoi profumi delicati e le proprietà nutrizionali. Hanno mescolato substrati di scarti di funghi (SMS), fondi di caffè espresso (SCG), residui di fava (FBR), gusci di pistacchio (PS) e paglia di frumento (WS), variando le proporzioni e aggiungendo o meno crusca di frumento e farina di soia. I risultati mostrano che la crescita più rapida del micelio (7,6 mm al giorno) si è verificata con una miscela 70 % SMS‑30 % FBR senza supplementi. Gli impasti contenenti SCG hanno prodotto la maggiore biomassa, fino a 800 mg per grammo di peso secco. L’unione di SMS con PS o SCG ha ridotto i tempi di incubazione, accelerando la comparsa dei corpi fruttiferi. Durante la colonizzazione, il contenuto di carbonio è diminuito mentre quello di azoto è aumentato, indicando un’efficiente assimilazione dei nutrienti. Le attività di laccasi hanno raggiunto quasi 60 000 U g⁻¹ su substrati 70 % SMS‑30 % FBR e 80 % SMS, mentre i gusci di pistacchio hanno stimolato le cellulasi totali. Tutti i mix hanno prodotto più carboidrati rispetto al controllo, e le combinazioni SMS‑SCG o SMS‑WS hanno ottenuto l’efficienza biologica più alta (59‑87 %) e una concentrazione di polisaccaridi intracellulari tra 35 % e 46 % in peso. Questi dati dimostrano che gli scarti agro‑industriali possono diventare risorse preziose per coltivare funghi ricchi di composti bioattivi, riducendo gli sprechi e valorizzando l’economia circolare.

Il Pleurotus columbinus è un fungo biotico capace di degradare lignocellulosa grazie a un complesso di enzimi extracellulari. Tra questi, la laccasi (EC 1.10.3.2) ossida i composti fenolici, facilitando la rottura della lignina, mentre le cellulasi (EC 3.2.1.4) idrolizzano le catene di cellulosa, liberando glucosio per la crescita miceliale. Nei substrati testati, il rapporto carbonio‑azoto (C/N) variava ampiamente; valori più bassi di C/N (intorno a 15‑20) favorivano una rapida assimilazione di azoto, elemento cruciale per la sintesi proteica e per la produzione di enzimi. L’aumento di azoto nei substrati colonizzati indica che il micelio assorbe efficacemente l’azoto presente nei residui di SCG e FBR, migliorando la resa di biomassa. La produzione di polisaccaridi intracellulari (ICP) è strettamente legata al metabolismo del glucosio derivante dalla cellulasi; livelli di ICP tra 35 % e 46 % suggeriscono una forte capacità di accumulo di glucani, noti per le loro proprietà immunostimolanti. Inoltre, la presenza di composti fenolici residui nei gusci di pistacchio può indurre una risposta di stress ossidativo nel fungo, stimolando la sintesi di laccasi e di antiossidanti naturali. Dal punto di vista della sostenibilità, l’impiego di scarti come SMS, SCG, PS e FBR riduce la dipendenza da substrati commerciali a base di segatura, abbattendo i costi di produzione e l’impronta di carbonio. L’efficienza biologica (BE) superiore al 80 % in alcune combinazioni dimostra che la conversione di rifiuti in biomassa fungina è altamente efficace, aprendo la strada a sistemi di agricoltura circolare in cui i sottoprodotti agro‑industriali diventano materie prime per la produzione di cibo funzionale e di ingredienti farmaceutici.